Посвящается моей бабушке

Унутовой Кыдраш из рода тодош из Яконура

Об алтайском талкане
Традиционное изготовление талкана
«Тот самый вкус детства»
Талкан в современном мире
Блюда из талкана. Употребление талкана
Поверья, связанные с талканом

Об алтайском талкане

Талкан – это алтайское национальное блюдо из зерен, а точнее, измельченные практически в муку обжаренные зерновые. Технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами. Поэтому талкан благодаря своим полезным свойствам приобретает сейчас популярность и за пределами Горного Алтая, где его часто называют «живой едой».

Чаще всего алтайцы готовили талкан из ячменя («буудай»). Ячмень содержит очень много витаминов и микроэлементов (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен). В отличие от других злаков, углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку.

Несмотря на всю полезность продукта, незнакомым с ним людям надо вводить его в свой рацион с осторожностью, поскольку клетчатка раздражает стенки желудка, может спровоцировать диарею и метеоризм.

Мужчины любят талкан за питательность, дети – за вкус, кормящие мамы – за то, что он способствует лактации. Талкан есть у всех кочевых тюркских народов.
Наверх

Традиционное изготовление талкана

Традиционный способ производства талкана очень трудоемкий.

1. Сначала его обжаривают на огне в казане до золотисто-коричневого цвета, помешивая специальным приспособлением «булгууш» (длинная палочка, обмотанная тканью на конце).
2. Затем слегка толкут в деревянной ступе – «сокы», а ступка называется «сокы-бала». Это позволяет отбить шелуху от зерен.
3. Теперь можно приступать к следующему этапу: отвеивать шелуху на специальном подносе — «эскин». Когда содержимое эскина подбрасывается вверх, ветер подхватывает и уносит шелуху, а тяжелые зерна падают обратно на эскин.
4. Очищенные от шелухи дробленные зерна измельчают либо в сокы с сокы-бала, либо перетирают между камнями – «баспак».

Все, вкусный, сытный, экологически чистый и полезный продукт, богатый клетчаткой, готов!

Прожаренные очищенные от шелухи зерна называются «чарак». Обычно бабушки оставляли часть чарака в этом виде, не домалывая его до состояния талкана, — уж очень детки любят таскать чарак горстями и поедать ароматные зерна с хрустом.
Наверх

«Тот самый вкус детства»

Мне и моему поколению алтайцев очень повезло, мы застали  то время, когда талкан изготавливался традиционным способом повсеместно. Нет такой алтайской бабушки, которая бы не готовила талкан для своих внуков.

Эти картины врезались в мою память навсегда. Вот она разжигает огонь, выкатывает казан и водружает его на треножный очаг («очок») в юрте с земляным полом, низким круглым столом, на котором всегда есть öрöмö, а в изголовье очага стоит кÿп с чегеном. Вот первая партия зерен с раскатистым шумом упала в казан. Вот они начинают потрескивать, и бабушка энергично и равномерно, почти непрерывно помешивает их булгуушом круговыми движениями по секторам. Я слышу этот звук: «шшшш-шшш-шшш». Вот она выгребает их в чашу из казана прихваткой и тут же насыпает в ступу «сокы». Я всегда удивлялась, как она поднимает сокы-бала и бьет им? Это же, наверное, очень тяжело? Пробую – не могу даже поднять сокы-бала. Лучше я буду таскать горячий и ароматный чарак! А вот бабушка уже с эскином и так ловко, невидимо его подбрасывает, и теплый ветерок очищает зерна. Моя бабушка перемалывала чарак не каменным баспаком, поэтому после эскина зерна отправлялись снова в сокы и домалывались уже до состояния близкого к муке.

Какой он —  вкус моего детства? Это, несомненно, вкуснейшие чарак и талкан!

Наверх

Талкан в современном мире

В наше время талкан нисколько не уступил свои позиции и остается одним из излюбленных лакомств у детей. Особенно он выручает, когда времени на готовку нет или мама не знает, чем же накормить ребенка, который отказывается от любой еды! Также чай с талканом любят кормящие мамы, так как он способствует лактации.

Сегодня уже не требуется проходить весь изнурительный путь производства талкана, поскольку он есть в продаже. Продукция, изготовленная с помощью техники (измельчение в кофемолке и т.д.) стоит от 130 рублей за кг, традиционным способом – от 180 рублей.

В то же время неверно считать, что все производство талкана в Горном Алтае находится в коммерческом секторе. Радует, что достаточно много людей продолжают готовить его для личных нужд сами и имеют весь необходимый арсенал: булгууш, сокы, сокы-бала, эскин, баспак. Я надеюсь, что упрощение не победит полностью традиции и качество, и наши внуки и внуки внуков еще смогут своими глазами увидеть весь процесс изготовления алтайской национальной еды талкана и таскать еще горячий чарак.

Этнографические музеи могут и должны включить в свою программу посещение традиционного производства талкана: этот процесс дошел до нас неизменным из самой древности. К тому же, он выглядит завораживающе.
Наверх

Блюда из талкана. Употребление талкана

1. Чарак. Как упоминалось выше, обжаренные зерна вполне могут быть самостоятельным продуктом питания.
2. Талкан (блюдо): несколько ложек топленого масла (можно сливочного) растопить крепкой заваркой, добавить сахар, талкан, кипяток, по желанию молоко или сливки. Все смешать.
3. Чок-чок. Это традиционный алтайский рецепт. Ингредиенты те же, что и в талкане. Все смешать и закатать шарики, палочки, фигурки животных. Моя бабушка готовила к нашему приходу чок-чок. Внуки во время игры забегали в юрту, хватали по одной фигурке и убегали дальше играть.
4. Чай с талканом (традиционный алтайский рецепт). На дно чашки положить ложку топленого масла (можно заменить сливочным), сахар по вкусу, несколько ложек талкана – не перемешивать. Сверху – заварку, кипяток, молоко, соль по вкусу. Наслаждаться напитком. Не допивая его до конца, замесить талкан. А теперь и поесть, после того, как попили. А как доели талкан – запить его чаем. J
5. Есть вариант проще. Завариваете чай как обычно. Добавляете в напиток ложку талкана, соли, немного масла. Наслаждаетесь.
6. «Талканэлло» (современный рецепт). Ингредиенты: сгущенка, какао, масло сливочное, талкан – пропорции индивидуально, ингредиенты можно добавлять/убирать по желанию. Консистенция пластичная, такая, чтобы хорошо держала заданную форму. Все смешать, слепить конфетки. Можно положить внутрь каждой конфетки миндаль, обсыпать кокосовой стружкой.
7. Кисломолочные коктейли. У приверженцев здорового и диетического питания популярны молочные коктейли (любые) с добавлением талкана.
8. Алтайский талкан от Валдиса Пельша. В своем захватывающем фильме про Горный Алтай «Путешествие к центру земли» известный ведущий рассказал следующий рецепт: Смешиваем талкан с порезанными кедровыми орешками, добавляем мед и немного кипяченой воды. Из этой смеси лепим шарики. Валдис Пельш называл это блюдо так же «чок-чок».

Наверх

Поверья, связанные с талканом

Для баспака требуются камни с очень большой плоской поверхностью, что редкость. Когда хозяйке требовались камни для баспака, она брала ритуальную ленту кыйра (jалама), угощения духам горы, шла на гору. Там она повязывала кыйра, приносила духам свои угощения, просила у них камни для баспака и уходила домой. Возвращалась она к этому месту на следующий день и была внимательна к любым мелочам. Если вдруг где спотыкалась, то следовало присмотреться к этому месту. Как правило, там она находила 2 нужных камня: «баспак» и невдалеке «баспактыҥ балазы». (Записано от Тюкешевой Сюнеры, ей передала ее тетя Емегенова К.А. из с. Боочи).

Фото: Чагат Алмашев, с просторов Интернета.

Текст: Аделла Калкина

Специально для Свадебного портала Республики Алтай